Схема обработки рыбы

Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития. Технология приготовления жареной рыбы. Семейство важнейших промысловых рыб. Ознакомление с особенностями приготовления полуфабрикатов из рыбы: кругляшей, филе с кожей и костями, филе без кожи и без костей. Обработка рыбы Строение и состав мышечной ткани рыбы. Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые разме­щают на стеллажах и холодильном шкафу. Разделка средней рыбы на порционные куски. Условия хранения и сроки годности мяса. Технологический процесс производства кулинарной продукции, инвентарь, оборудование, посуда.

Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Организация производства в горячем цеху. Из головы удаляют жабры и глаза. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. Организация рабочего места при приготовлении данных блюд и требования охраны труда.

Пособие для повара: учеб. Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий. К ползуну прикреплен нож. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. Разделка некоторых видов рыб, фарширование. Кулинария тесно связана с товароведением продовольственных товаров, с физиологией питания, с санитарией и гигиеной, с организацией производства, с технологическим оборудованием предприятия общественного питания, а также с химией и физикой. Механическая и тепловая обработка продуктов. Для чего панируют рыбу? Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне. Работники IV разря­да разделывают рыбу осетровых пород. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку по качеству и размерам , мойку, очистку, дочистку, сульфитацию картофеля , промывание и нарезку. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механи­зация используется в меньшей степени.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы филе , ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Училищах и непосредственно на производстве. Эти нормы разработаны на механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весо-измерительное оборудование и контрольно-кассовые машины. Приготовления полуфабрикатов из нее; III. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов.

Смотрите также:
  1. Приготовления полуфабрикатов из нее; III.

Написать комментарий

:D:-):(:o8O:?8):lol::x:P:oops::cry::evil::twisted::roll::wink::!::?::idea::arrow: